Editions Belin - Fiche article : Traité élémentaire de cuisine

Le jus d’un rôti cuit dans un four « afflue-t-il » à cœur, comme on l’admet implicitement quand on parle de « cuisson par concentration » ? Non, il sort plutôt de la viande (qui se contracte) et fait ce délicieux dépôt brun que l’on déglace en fin de cuisson.
La viande qui brunit dans un four « caramélise-t-elle » ? Non, mais elle s’enrichit – en surface seulement – de molécules aromatiques et sapides, formées par diverses réactions chimiques, dont la réaction de Maillard.
Les champignons coupés et laissés à l’air « s’oxydent-ils » ? Les mousselines sont-elles des émulsions ? Les bouillons doivent-ils être démarrés à l’eau froide ou à l’eau chaude ? Les steaks doivent-ils être salés avant ou après cuisson ? Les gnocchis sont-ils cuits quand ils viennent flotter à la surface de l’eau ?
Toutes ces questions, et bien d’autres appellent des explorations de physique et de chimie qui sont le socle sur lequel Hervé This propose de fonder une cuisine véritablement nouvelle, en même temps qu’un enseignement culinaire rénové. Mieux encore, les cuisiniers pourraient, sur des bases saines, partir à l’exploration des dictons culinaires : c’est l’objet de la «gastronomie moléculaire».

Hervé This est physico-chimiste à l’Institut National de la Recherche Agronomique. Il effectue ses recherches au Laboratoire de Chimie du Collège de France. Il est conseiller scientifique de la revue Pour la Science, membre de l’Académie Nationale de Cuisine et de l’Académie Nationale du Chocolat et de la Confiserie.

Ce livre a obtenu en novembre 2002, le prix hors-catégorie du Salon international du livre gourmand de Périgueux

Échos des médias

Le Point 22 février 2002
Comment les molécules s’organisent-elles pour donner les sensations d’onctueux, de craquant, de fondant, pour lier une sauce ou amalgamer une purée ? Le but de la « gastronomie moléculaire » est de répondre à toutes ces questions. […]

Newbiz juillet-août 2002
[…] expérimenter scientifiquement les savoir-faire traditionnels de la cuisine pour éventuellmeent les améliorer […]

Le Soir 28-28 juillet 2002
[…] l'auteur secoue une fois de plus la pratique et la terminologie culinaires. Expérimenter est son leitmotiv. […]