Editions Belin - Fiche article : Casseroles et éprouvettes

Les soufflés gonflent-ils mieux quand les blancs d'œufs qui s'y trouvent ont été battus en neige ferme? Les cuisiniers et les gastronomes en débattent depuis des siècles, mais une expérience simple clôt la discussion : vous la lirez dans cet ouvrage pages 28 et 29. Vous y découvrirez aussi comment préparer les soufflés... en connaissance de cause. Vous saurez aussi, enfin!, si les mayonnaises tournent quand la lune est pleine, pourquoi les jaunes d'œufs additionnés de sucre doivent être immédiatement battus, s'il faut mettre une cuillère dans la bouteille de champagne pour que les bulles ne s'échappent pas, comment éviter le noircissement des fruits et légumes coupés, comment faire une mousse au chocolat sans œufs, un gâteau au chocolat sans farine et en une minute...
Hervé This présente les résultats les plus importants et les plus récents de la discipline nommée «Gastronomie moléculaire», discipline qu'il a créé pour la plus grande satisfaction des physico-chimistes, (mais cela est-il si important?) des cuisiniers et cuisinières, et, surtout, des gastronomes qui ne s'ignorent pas.

Hervé This est physico-chimiste à l'INRA et travaille au Laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France. Il est également conseiller scientifique de la revue Pour La Science.

Échos des médias

Le Point 22 février 2002
Comment les molécules s’organisent-elles pour donner les sensations d’onctueux, de craquant, de fondant, pour lier une sauce ou amalgamer une purée ? Le but de la « gastronomie moléculaire » est de répondre à toutes ces questions. […]

Dernières nouvelles d'Alsace 21 août 2002
[…] Moderne alchimiste et inquisiteur, Hervé This soumet à la question les recettes de cuisine. Et elles avouent tout. […] Noël au tisons pour revoir et corriger la cuisson de la dinde, c'est un agréable devoir de vacances.[…]

Libération Champagne Dimanche - 18 août 2002
[...] un scientique particulièrement célèbre et médiatique pour ses travaux sur l'aspect chimique et moléculaires des mets les plus savoureux de notre gastronomie [...]

www.amazone.fr Mars 2002
[…] Hervé This, le gastronome moléculaire qui refuse de cuisiner idiot, y livre les résultats de ses plus récents travaux de physicochimie appliquée au pain, à la truffe ou à la crème anglaise. […]

Chocolat et confiserie magazine septembre 2002
[…] Hervé This est un magicien qui enchante les enfants comme les adultes. D'un casserole, d'un tour de fouet magique, il fait surgir une "gastronomie moléculaire" dont il nous explique, avec beaucoup de pédagogie, les mystères, les secrets et les recettes. […]

Sélection du Reader's Digest Août 2002
[…] Il existe des gens capable de répondre à des questions que l'on ne se pose pas... Hervé This nous explique avec une rigueur scientifique pourquoi "la viande de boeuf marine mieux dans le vin rouge que dans le vin blanc", […]

Newbiz juillet-août 2002
[…] expérimenter scientifiquement les savoir-faire traditionnels de la cuisine pour éventuellmeent les améliorer […]

Le Soir 28-28 juillet 2002
[…] l'auteur secoue une fois de plus la pratique et la terminologie culinaires. Expérimenter est son leitmotiv. […]